Stazzata aviglianese e caciocavallo: lo street food lucano alla conquista dell’Italia e del mondo

Negli ultimi anni lo street food sta vivendo un momento di grande popolarità. Delizie un tempo considerate popolari e di scarso interesse culinario sono state ampiamente nobilitate mentre la cosiddetta nouvelle cuisine sta perdendo sempre più terreno in favore di pietanze tradizionali che alla praticità uniscono sapori eccezionali e a volte anche un discreto grado di raffinatezza, se trattate con il dovuto rispetto da mani sapienti e chef navigati ai fornelli. Come quasi tutte le regioni italiane anche la Basilicata ha le sue specialità gastronomiche “da strada” e arricchisce il paniere dello spuntino “prendi e spizzica” con alcune pietanze decisamente interessanti

Nonostante ciò la nuova moda in cucina parla lingue straniere, soprattutto quando si tratta di preparare qualcosa di facile per una serata trendy tra amici all’insegna del finger food. Anche per questo vanno ultimamente per la maggiore alcune ricette espresse dal gusto esotico come i nachos messicani, le ali di pollo croccanti alla cajun, le patatine di halloumi o il chili con carne. Per rispondere a queste prelibatezze che provengono da culture lontane vale la pena rispolverare il ricettario della nonna e provare a cimentarsi nella preparazione della stazzata, uno dei cardini dello street food lucano. Questa focaccia è tipica della zona di Avigliano ed è riconosciuta come un prodotto agroalimentare tradizionale a livello regionale. Il termine dialettale che connota questo piatto deriva dal termine stazzare (staccare) riferendosi proprio all’uso di staccare con le mani porzioni di questa gustosa pizza spessa dagli ingredienti estremamente semplici (acqua, lievito, farina, pepe nero macinato e origano mentre in alcune varietà più ricche è prevista l’aggiunta di lardo o strutto). La popolarità di questo piatto è testimoniato dalla sagra annuale della stazzata che si tiene ogni anno nel paesino di Stagliuozzo in provincia di Avigliano. Questa focaccia viene tradizionalmente servita ai matrimoni per accompagnare il vino che di solito scorre a fiumi negli eventi nuziali ed è spesso farcita con peperoni cruschi, prosciutto e caciocavallo. A proposito di questo prodotto caseario dalla media-lunga stagionatura c’è da dire che il podolico della Basilicata si è saputo affermare come uno dei prodotti più interessanti nel panorama dello street food soprattutto nella sua versione “filante” che prevede uno squaglio appeso sopra alle braci ardenti trasformandosi nell’ideale companatico di meravigliose bruschette di pane casareccio.

Il caciocavallo podolico è anche uno dei prodotti della gastronomia regionale più esportati al di fuori dei confini nazionali insieme ad altre eccellenze come gli ormai celebri vini di Aglianico e il peperone di Senise. Altro interessante cibo da asporto, ideale per una scampagnata all’insegna dei peccati del palato sono i falagoni, calzoni ripieni tipici del periodo pasquale che sotto una croccante sfoglia di farina di semola rimacinata di grano duro possono racchiudere lussuosi ingredienti come patate e porri, stufati di carne, prosciutto e mozzarella, ricotta e verdura ripassata. Altro “pan di via”, sulla falsariga della stazzata, è invece la carchiola, altro street food di origine povera e contadina tipica dell’area di Avigliano. Questa focaccia azzima non lievitata e dunque ideale per la lunga conservazione fu compagna fedele di pastori e contadini di un tempo ed è impastata con semplice farina di mais, acqua e un pizzico di sale. Di solito viene preparata con speciali griglie circolari direttamente sulle braci ardenti che contribuiscono decisamente alla sua peculiare fragranza e croccantezza. Anche in questo caso il companatico è legato alla fantasia e alla disponibilità del consumatore che può sbizzarrirsi nella farcitura esaltando il sapore di questo pane povero con soppressata, pezzente, capocollo, salsicce, pancette tese e arrotolate, capocollo e guanciale.

A chiudere il quadro non certo esaustivo delle specialità mordi e fuggi c’è la rafanata, una classica frittata cotta sulle braci diffusa specialmente nella Val d’Agri e nella provincia di Matera che è a base di uova, pecorino e rafano rusticano. Il tartufo dei poveri (come viene chiamato il rafano nella tradizione lucana) contribuisce a rendere unico il gusto di questa semplice preparazione che iniziò a prendere piede nella regione nell’alto medioevo grazie all’introduzione di questa pianta dalla radice piccante da parte dei Normanni.

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